Recette N°4 – Celtuce farcie à la Brousse par Christophe Schmitt, Chef à Terre Blanche

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur email

INGREDIENTS

  • Celtuce
  • Fenouil
  • Radis
  • Navet Japonais
  • Mini Carotte Nouvelle

 

Séparer la tête de la racine de la Celtuce et retirer les plus grandes feuilles. Les blanchir dans une eau bouillante fortement salée, environ 5 min. Refroidir dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Mixer très finement et émulsionner avec un trait d’huile d’olive.

Éplucher la racine du celtuce pour retirer un maximum de fils et tailler à la mandoline de fines tranches d’environs 3 mm d’épaisseur. Tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce (garder les parures pour la farce). Blanchir 2 min dans une eau bouillante très salée puis rafraîchir.

Blanchir 3 min et rafraichir également la tête de la Celtuce puis égoutter sur un linge. 

Pour la farce: mélanger la brousse avec différents légumes taillés en petits cubes cuits au préalable  (parures de celtuce, aubergines, courgettes ,poivrons,.. ) parfumés avec des herbes aromatiques (basilic, origan, estragon…) et quelques pignons de pins torréfiés. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

Etaler à plat la tête de la Celtuce blanchie sur un morceau de film alimentaire puis déposer un peu de farce. Rouler afin de recouvrir entièrement la brousse.

Dans une assiette creuse commencer par le velours, la tête farcie puis déposer les écailles en quinconces préalablement marinées avec un peu d’huile d’olive et un trait de vinaigre. Finir avec quelques pétales de fleurs.

Bon appétit !

 

 

BIENVENUE À LA BOUTIQUE 

DE LA FERME ORGASMIQUE

VIVRES LE PANIER

Mon COMPTE

Connexion

S’enregistrer